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¿Cuáles son los métodos que se usan en la conservación de un alimento?

Como se conoce, la industria alimentaria es la encargada de transformar los productos procedentes del sector agropecuario, es decir agricultura y ganadería, y así producir nuevos y mejores productos. Debido a esto, el aumento de la producción se ha unido a mejorar la vigilancia en la higiene y las leyes alimentarias para poder así regular y unificar los procesos y los productos.

La conservación de alimentos en su modalidad industrial fue iniciada por el pastelero Nicolas Appet. El cual se basó en los estudios de Pasteur. Desde ese entonces se buscó  nuevas técnicas que permitan conservar más los alimentos que se procesaban, por ello en la actualidad para poder conservar estos productos, se usan diferentes métodos de conservación. Entre los que podemos mencionar: Esterilización por radiación, esterilización antibiótica, acción química, deshidratación y refrigeración.

Los tres primeros métodos mencionados anteriormente dan lugar a la destrucción de los microorganismos, mientras que los otros dos se dedican a impedir su desarrollo. La “pasteurización o esterilización  por radiación”, en este método se usan dos tipos: radiación ionizante y radiación ultravioleta, en el cual se somete el producto a los rayos X o  a la luz UV. La esterilización antibiótica, al igual que la acción química se da mediante el uso de sustancias que interfieren el crecimiento y la supervivencia de los microorganismos como alcoholes, alógenos y derivados.

La deshidratación y refrigeración, se refiere el exponer el producto a temperaturas, ya sea el calor (calor húmedo o calor seco) o el frió, para poder eliminar los microorganismos, ya que al aumentar o disminuir el límite de temperatura en el cual en microorganismo puede vivir, este muere.

¿Quiénes Somos?

Misión: Somos una empresa dedicada a la producción, industrialización y comercialización de frutas costeñas peruanas. Creamos compromiso y valor con nuestro consumidor ofreciéndoles productos exóticos, de alta calidad y con grandes beneficios para la salud.

Visión: Ser una empresa que se exige e innova, que se identifique nacionalmente con un gran prestigio, diferenciándose de las demás, cumpliendo con la satisfacción de nuestros consumidores con los mejores productos de calidad y confianza.

ENTREVISTA

NOMBRE: Sabino Arco De la Cruz

ESPECIALIDAD: Ing. Agrónomo

1.    ¿El cultivo de arándanos, dátiles, pacae, mamey y granada tienen potencial para exportar?

Definitivamente estas frutas cuentan con mucho potencial para exportar, más aun el arándano puesto que el mercado de estos se está ampliando y las personas ven esa nueva oportunidad, aquí en la Región algunas personas están apostando por esta nueva fruta y la están comenzando a  sembrar  al igual que la uva. El pacae es muy poco conocido al igual que el mamey, no hay muchos agricultores que apuesten por esta fruta para poder exportarlas.

2.    ¿Es rentable producir estas frutas?

Si es rentable, puesto que hay agricultores que se dedican a producir pacae, granada y dátiles, pero en menor cantidad, la mayoría de personas apuestan más por producir uvas y menestras, ya que al tener que producir frutas van a estar obligados a tener más cuidado con la planta , ya sea con las aves que se comen estas frutas.

3.    ¿Podría sembrar todas estas frutas juntas o tendría que separarlas por tipos?

Se podría hacer cultivar los arándanos y alrededor de la chacra plantar los arboles de pacae junto con las de granada. Debido a que estas plantas son pequeñas de altura y son fáciles de manejar.

4.    Cree usted que sería mejor usar insecticidas naturales y así dedicarme a la producción de frutas orgánicas o sería una mala idea?

Las personas en la actualidad están prefiriendo consumir alimentos orgánicos, debido a este cambio nosotros como productores también deberíamos adaptarnos a este, ya que en un futuro las personas van a preferir pagar un poco más por algo que se sabe que es mejor, al fumigar las plantas con insecticidas orgánicos de una manera u otra ayuda a mejorar el suelo de la chacra y por ello es una buena idea si desearías dedicarte a este tipo de producción.

5.    ¿Cree usted que sería una buena inversión dedicarme a producir estas frutas para fines nutraceútico?

Sería una buena inversión, pero antes deberías analizar los componentes químicos que podrías  aprovechar de estas frutas, hasta donde sé el arándano es una fruta que ayuda con los antioxidantes que posee, por ello si te dedicarías a los nutraceútico sería una buena opción esta fruta. 

Entrevista: Ángel Narvaez

Entrevista a Ángel Narvaez

Profesor de Agrociencias en la UPC

Biólogo

Infografía: Uva

Infografía Granada

Infografía Arándanos

Infografía Dátil

Dátil

El dátil, es una fruta procedente del Magreb, que es la parte occidental del mundo árabe, y por lo tanto es alimento básico de sus habitantes. Obtenida de, la palmera datilera, hay diversas variedades de dátiles, siendo estas deglet noor, medjool, hayani y bahri, entre otras, siendo unas de las de mayor calidad y tolerancia a la humedad, perfectas para su cultivo en la costa peruana. Aunque no son muy conocidos en el Perú, se podrían popularizar y usarlos en comida gourmet o destinado a colonias árabes en nuestro país.

Primero, los principales productores de dátiles en el mundo son  Egipto, República Islámica de Irán, Arabia Saudita, Pakistán e Irak. Únicamente, en nuestro país las zonas productivas se encuentran en el departamento de Ica, ya que es un ecosistema de desierto cálido y seco.  Y cubren miles de hectáreas en Pisco, Paracas y Villacuri.

Luego, como el dátil no es un fruto muy común en el Perú, representa grandes volúmenes de exportación, más bien son mínimos, siendo un 0.02% del área cultivada dedicada a la exportación  y lo demás se dirige al consumo interno.

Después, las exportaciones estarían dirigidas a los mercados étnicos en Sudamérica y a la inmigración árabe en el Perú, aunque el número es muy reducido.  Las empresas dedicadas a la producción de dátiles son G.h. producciones agropecuaria eirl  y Viveros Vida Nueva E.I.R.L.

Finalmente, se podrían vender los dátiles de manera fresca o en presentaciones como mermeladas o licores y también utilizarlos en postres. Los dátiles son una gran fuente de azúcares, ideal para deportistas e incrementar la agilidad y capacidad mental. Además, son una gran fuente de antioxidantes y minerales.

Bibliografía:

https://www.up.edu.pe/carrera/administracion/SiteAssets/Lists/JER_Jerarquia/EditForm/7datil.pdf

Granada

La granada (nombre científico Púnica granatum) es una fruta originaria del Sur de Asia. En nuestro país se cultivan la granada en diferentes sectores del Perú principalmente en zonas costeras por lo que los principales departamentos que producen esta fruta pertenecen a estas regiones naturales. Tal es el caso de Ica que cuenta con la mayor cantidad de hectáreas destinadas al cultivo de esta fruta (1029 ha.) Le sigue La Libertad con 197 hectáreas y Arequipa con 69. Sólo las primeras regiones han aumentado sus áreas de cultivo en un promedio de casi 100 veces más a la que poseían en el 2004.

Las oportunidades de negocio se asocian con sus bondades nutricionales, ya que es rica en polifenoles, también es destaca por su enorme poder antioxidante y propiedades antisépticas y antiinflamatorias. Además, esta fruta permite preparar platos originales y sorprendentes y no engorda.

Primero, el éxito comercial pasa por conocer a nuestros principales competidores como Tailandia, España y China.

Las exportaciones de la granada fresca el 2015 sube a los U$ 12.8 millones a un precio promedio de U$ 2.38 kilo, liderando las ventas Exportación Frutícola del Sur con U$ 5.2 millones (41% del total), le sigue Industrias AIB con U$ 847 mil (7%)

A Holanda se exporta U$ 6.1 millones (48% del total), le sigue Rusia con U$ 2.8 millones (22% ) y USA U$ 1.4 millones (11%)

Finalmente, las granadas se exportan principalmente frescas. Un consejo para nuestros emprendedores, hay que aprovechar las tendencias de los mercados internacionales que demandan productos que beneficien la salud de los consumidores.

Fuente: http://www.agrodataperu.com/category/granada

Arándanos

Arándanos (en inglés, blueberry) es una fruta originaria de las zonas frías del hemisferio norte. En nuestro país se cultivan dos tipos de arándanos, el  earliblue (tiene un color azul pálido) y el blue crop (tiene un color rojo). Las oportunidades de negocio de asocian a que muchos especialistas asocian este fruto con una potencia exportadora de la cual se puede usar en diferentes rubros, ya sea gastronomía y en la cosmética. Primero, el éxito comercial pasa por conocer a nuestros competidores, Chile, Argentina y Estados Unidos. 

Las zonas de producción abarcan los departamentos de Arequipa e Ica. Las ideas de negocio en el caso del arándano deberían considerar una ventaja comercial en los meses de setiembre y octubre. Luego, las exportaciones de arándano en el año 2014 sumaron US$ 5.6 millones, lo que significó un incremento de 408.2% con respecto al año anterior. El año pasado crecieron en 3.637% pasando de US$ 465,000 a US$ 17.3 millones. Los precios de exportación en promedio alcanzaron US$ 7 por kilogramo.

Los principales destinos fueron EE.UU., Países Bajos y Hong Kong. El mercado estadounidense (US$ 3.8 millones) tiene el 68% de los pedidos con un incremento de 2.398%; Países Bajos (US$ 1.2 millones) creció en 96.4% y Hong Kong (US$ 257 mil) tuvo un repunte de 1,244.6%. Finalmente, los arándanos se exportan en diferentes maneras, deshidratado, fresco, en jugo, en esencia, congelados, etc. Hay que aprovechar las tendencias de los mercados internacionales.   

Fuente 
http://gestion.pe/economia/peru-cuadruplica-exportacion-arandanos-informa-adex-2108181 http://www.sierraexportadora.gob.pe/perfil-comercial-del-arandano-deshidratado/ 

Insumos, Proveedores, IME y Financiamiento

Arándanos, pacae y dátiles:

         Insumos y proveedores

Básicamente nuestros insumos serían las pepas o semillas de estas tres frutas seleccionadas, puesto que hemos visto conveniente en dedicarnos a producir esto. Uno de los proveedores serían los semilleros MANRIQUE S.A.C, además en la página de Sierra Exportadora hemos encontrado un directorio con 16 posibles proveedores de estos insumos, los cuales dan más confiabilidad para poder realizar futuras relaciones.

         Equipos y maquinarias

Dentro de los equipos que usaríamos para consolidar nuestra empresa estaría:

o   La mano de obra, es decir las personas encargadas de cosechar y cuidar el cultivo

o  las tijeras podadoras o romas

o  cuchillos especiales para poder realizar un mejor corte a la planta.

Dentro de la maquinaria tendríamos:

o  abonadora

o  fertilizadora

o  fumigadora

o  motor para riego

o  plataforma recogida frutos

o  sembradora

o  surcadora

         Infraestructura básica

Durante la cosecha, se separa los frutos por tipos, para eso se debe de considerar la madurez de la cosecha, la hora de cosecha, las herramientas y formas de cosechar, los recipientes que se van a usar para poder trasladar la cosecha y el lugar donde se va a almacenar los frutos, dependiendo de la cantidad que se haya producido. Para mantener el producto en óptimas condiciones no se debe de exponer al sol, se debe de mantener una temperatura donde la fruta no se pueda fermentar, se debe mantener también alejado del polvo, ya que esto puede traer insectos o bacterias que malograrían las frutas.

En el periodo de post cosecha, es el momento donde la fruta ya ha llegado a su madurez fisiológica y pasado este periodo, se seleccionan los mejores frutos para poder envasarlos, los frutos más chancados se pueden usar para producir néctares, etc.

Para poder fumigar estas frutas se pueden usar insecticidas naturales, se buscaría proveedores de esta materia ó una vez al año, Senasa llega a todos los campos de cultivos a fumigar todos los frutos.

         Fuentes de financiamiento

Nuestro principal fuente de financiamiento sería el banco agrario del Perú (AgroBanco)

Caña de Azúcar

CAÑA DE AZÚCAR 

Nombre científico:	Saccharum officinarum
Familia:	Gramíneas
Género:	Saccharum
Origen:	sureste asiático
Variedades Cultivadas:	Híbridos de la especie officinarum y otras afines (spontaneum)
Procedencia:	Del Extremo Oriente, de donde llegó a España en el siglo IX. España la llevó a América en el siglo XV.
Cultivo plurianual:	Se corta cada 12 meses, y la plantación dura aproximadamente 5 años.

Tiene un tallo macizo de 2 a 5 metros de altura con 5 ó 6 cm de diámetro. El sistema radicular lo compone un robusto rizoma subterráneo; puede propagarse por estos rizomas y por trozos de tallo.

La caña tiene una riqueza de sacarosa del 14% aproximadamente, aunque varía a lo largo de toda la recolección.

Aprovechamiento: La caña de azúcar suministra, en primer lugar, sacarosa para azúcar blanco o moreno. También tiene aproximadamente 40 kg/tm de melaza (materia prima para la fabricación del ron. También se pueden sacar unos 150 kg/tm de bagazo. Hay otros aprovechamientos de mucha menor importancia como los compost agrícolas, vinazas, ceras, fibra absorbente, etc.

Exigencias del cultivo: La caña de azúcar no soporta temperaturas inferiores a 0 ºC, aunque alguna vez puede llegar a soportar hasta –1 ºC, dependiendo de la duración de la helada. Para crecer exige un mínimo de temperaturas de 14 a 16 ºC. La temperatura óptima de crecimiento parece situarse en torno a los 30 ºC., con humedad relativa alta y buen aporte de agua.

Se adapta a casi todos los tipos de suelos, vegetando mejor y dando más azúcar en los ligeros, si el agua y el abonado es el adecuado. En los pesados y de difícil manejo constituye muchas veces el único aprovechamiento rentable. Únicamente en suelos ácidos, que no suelen existir en las zonas donde se cultiva la caña en España, crea problemas graves.

Los suelos muy calizos a veces dan problemas de clorosis. 

Variedades: Hay cientos de variedades en todo el mundo. En España, más del 80% de la superficie plantada es de la variedad NC0310, que procede de África del Sur, aunque últimamente está en regresión por ser propensa al virus del mosaico.

Otras variedades importantes son la CP 44-101 y la CP 65-357 procedentes de Florida.

Abonado: Aunque hoy en día es poco normal, se solía echar una estercoladura de 60-100 tm/ha.

En fondo: 100 kg de P2O5, 250 kg de K2O y N variable según haya sido la estercoladura. Si no hubiera existido ésta se echarían 100 kg de N.

Valor nutricional :

Energía 394,50 Kcal	Potasio 161,10 mg	Vitam. A 0,00 µg
Proteínas 0,00 g	Fósforo 12,15 mg	Vitam. B1 0,00 mg
Hidratos 98,70 g	Fibra 0,00 g	Vitam. B2 0,00 mg
Agua 1,30 g	Grasa 0,00 g	Vitam. B3 0,50 mg
Calcio 42,80 mg	Colesterol 0,00 mg	Vitam. B6 0,01 mg
Hierro 1,10 mg	AGS 0,00 g	Vitam. B9 0,50 µg
Yodo 0,00 µg	AGM 0,00 g	Vitam. B12 0,00 µg
Magnesio 11,10 mg	AGP 0,00 g	Vitam. C 0,00 mg
Cinc 0,10 mg	Carotenos 0,00 µg	Vitam. D 0,00 µg
Selenio 0,90 µg	Retinol 0,00 µg	Vitam. E 0,00 µg
Sodio 20,15 mg

La Palta

La palta o aguacate, es fruto del Palto. Originario de México y Centroamérica. Aunque no sea de origen peruano, su cultivo es muy importante en nuestro territorio y es bastante extenso. Es una fruta muy popular en el mundo entero por su alto valor nutricional, agradable sabor, versatilidad y fácil preparación y consumo.

Actualmente hay diversas variedades de palta entre ellas la Hass, Nabal y Fuerte, que son las más consumidas y producidas nacionalmente. Siendo la Hass, la más comercial en el mundo. Altamente productivo ya que el árbol empieza a dar frutos desde los 3 años. Es de cáscara rugosa y quebradiza, es de color verde y morado oscuro cuando está bien madura. Tiene una textura cremosa, con bastante contenido de aceite. Su alto contenido de Vitamina E, poderoso antioxidante, ejerce una acción rejuvenecedora al renovar las células.

Nombre Científico: Persea Americana Millar

Familia: Lauráceas

Peso: 150 a 350g.

Tamaño: 7 a 20cm de largo y Diámetro máximo de 6cm

Se cultiva en zonas tropicales y templadas. En el Perú los principales departamentos productores de palta son: La Libertad, Lima, Ancash, Ica y Junín. Siendo La Libertad la región con mayor cantidad de hectáreas sembradas con 5776 hectáreas al 2013. Pero aun así, donde está el mejor rendimiento de cultivo de paltas es en el departamento de Arequipa con 17,623kg/ha. La cosecha de la palta Hass se realiza durante los meses de Mayo, Junio, Julio, Agosto y Setiembre, período que representa una ventana importante para los mercados internacionales.

Valor Nutricional

Energía	142,00 Kcal.
Agua	79,20 g
Proteínas	1,70 g
Grasa	12,50 g
Cenizas	1,00 g
Carbohidratos	5,60 g
Calcio	30,00 mg
Fósforo	67, 00 mg
Hierro	0,60 mg
Vitamina A	0,07  μg
Tiamina	0,03 mg
Riboflavina	0,10 mg
Niacina	1,80 mg
Vitamina C	6,80 mg